Siempre ha estado inmerso en la cocina, creando recetas únicas al lado de su hermano Mark, sin pretensiones, con un respeto por la gastronomía y los sabores, pero ante todo, con la dedicación que requiere un comensal.
Ahora la rutina de Jorge Rausch cambió notoriamente, sigue en medio de las preparaciones, pero esta vez con un producto muy particular, un fruto de mar que se ha convertido en un dolor de cabeza para quienes promulgan la conservación del ambiente, el pez león, cuyo instinto depredador amenaza las otras especies marinas, siendo ahora el objetivo de exterminio.
Jorge se fijó un nuevo reto, comerse el pez león es una buena forma de acabarlo, pero él solo no puede, entonces en medio de su creatividad saltaron muchas recetas, que contienen el implacable animal, sólo que reducido a un delicioso plato.
De este proceso han pasado dos años, desde cuando un buzo se lo nombró en su restaurante en Panamá, pero para entonces no significó más que la información. Dos meses después en Cartagena, fue llamado para preparar la cena con la cual se atendería a la junta directiva de Conservación Internacional, con el ánimo de impresionar y más, con un tema ecológico, optó por preparar el pez león.
Investigando encontró que algunas islas del Caribe lo preparan y con mucha expectativa hizo la cena, sólo que les habló sobre el plato y el tema, entonces se puede decir que fue el buen inicio de estas nuevas recetas para los Rausch.
Sigue el proceso
El pez león está en todos los arrecifes de coral que existen entre México y Las Antillas, es una plaga que será una catástrofe en el Mar Caribe si no se actúa a tiempo. Jorge es chef y puede ayudar en buena parte con la preparación de este producto, por eso se unió a la causa.
La situación en principio no fue muy fácil, pues existía una resolución que prohibía la caza de este animal, entonces surgió un trabajo mancomunado que arrojó un protocolo para manejo y captura del pez león.
Las alianzas continúan y un grupo multidisciplinario se ha unido por medio de fundaciones, están el Gobierno, Parques Nacionales, Corporación para el Desarrollo Sostenible del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Coralina) y esperan excelentes resultados en el tiempo. La idea actual es buscar el pez león en los Parques Naturales sin restricción.
“El problema es de solución mundial, no se acaba con diezmarlo en Colombia, debe ser un compromiso con todos los vecinos y combatir juntos al ‘enemigo’”, advierte Jorge Rausch. Toda esta historia requiere de un proyecto bien elaborado que se pueda replicar en otros países.
El pez león y la cocina
Todo lo que se está haciendo actualmente es para capacitar a los pescadores. El pez león sí es venenoso, pero no es mortal, su picadura se asemeja a la de una “aguamala” magnificada. Al llegar a la cocina no representa ningún peligro, su carne es de fácil manejo y preparación, para convertirse en exquisitas recetas.
Es tan delicioso que puede reemplazar a las especies más apetecidas y es tal el entusiasmo de los Rausch, que ya están terminando un libro de recetas con múltiples preparaciones de este producto de mar.
De otra parte, también se les está indicando a los pescadores cómo lo pueden preparar, porque curiosamente son ellos quienes menos consumo registran de pez león y la idea es que se consiga incluso en la cocina informal de playas e islas.
