No chingues, cabrón”. Esas fueron las palabras que escuché en la primera conversación en confianza que tuve con un mexicano. Hasta un mesero se asustó. No fue un insulto, pero sí una reprimenda. La discusión entre cuál de los dos licores es mejor, en tierras aztecas nunca existió. Por eso achinan los ojos y doblan la boca cuando extranjeros mencionamos al tequila como un sinónimo de su cultura. ¿Mi error? Expresar que apenas tuviera la oportunidad iría por tacos, tortillas y... tequila.
El regaño lo sufrí en medio de un viaje, teóricamente académico, que hice recientemente a Ciudad de México. Eso fue lo que dije frente a la vitrina de Migración. Pero sí, no fue una excusa de polizón. Sí era un taller de periodismo. Me refiero a que cualquier espacio similar sería inane si no se aprovecha la agenda para conocer una tierra tan vertiginosa. En sus calles y plazas, mas no en salones. Puedes leer también: Si en los tianguis de México se logró, ¿por qué no en el mercado de Bazurto?
“Para cualquier individuo la muerte es una palabra que jamás se pronuncia porque quema los labios. El mexicano, en cambio, la frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja, es uno de sus juguetes favoritos y su amor más permanente”. ¿Cómo no entregarse a la noche tras leer eso que escribió Octavio Paz?
Es una urbe que no descansa y “donde el infierno se mezcla con el paraíso”, según el escritor Juan Villoro. En el día puede albergar a más de 20 millones de personas y bajo la luna brinda un espectáculo gratuito que me encantó: el juego de colores luminosos de anuncios de neón reflejados en los charcos de las calles.
En esas caminatas nocturnas junto a un grupo amable de anfitriones, la triple T, que protagonizaba el listado inicial de experiencias por vivir, tuvo que ser cambiada, tras el regaño, por dos T y una M. En México, para la gran mayoría de gente, el tequila no es digno de mencionarse a nivel mundial como su producto nacional, y sí una bebida que, al nombrarse, hace brillar los ojos de los locales y al que hasta para tomarse le hacen ceremonias. El tan respetado mezcal.
El agave o maguey es una de las plantas icónicas de México. // Foto: Brandom Orozco
Lo artesanal antes que lo industrial
“Algunos prefieren el mezcal por su sabor y porque es un producto más artesanal, otros prefieren el tequila porque tiene un estándar de calidad más alto, además de que su sabor es más refinado”. Leí en voz alta un artículo de una revista que publica una aerolínea colombiana. “Pinches mamadas”, respondieron cuasi al unísono mis acompañantes con las mejillas sonrojadas con ya varias canastas de tacos ardiendo en sus intestinos.
Aunque muchos famosos hollywoodenses tengan su propia marca, los mexicanos subestiman al tequila. Asistí a una cata de los dos alcoholes, y el mezcal lo reservan a una sola probada, mientras que el tequila si quieres te envuelven la botella para que te la lleves gratis. Me permito exagerar, pero sí, así están las cosas.
Tanto el tequila como el mezcal se obtienen a partir de la fermentación y destilación del agave o maguey, un tipo de planta similar al cactus desértico. El primero, así como el champagne, tiene que provenir de la provincia francesa del mismo nombre, viene de Tequila, una región de Jalisco. Por su parte, el mezcal es utilizado desde tiempos remotos en rituales indígenas de Oaxaca y los nahuas de Guerrero, donde solo las personas más importantes lo bebían.
Mientras que el tequila solo se puede producir usando agave azul o tequilana Weber, para hacer mezcal se pueden utilizar cerca de 20 variedades, donde las principales son espadín, arroquense y tobalá.
Mucho del respeto ancestral que tiene el mezcal es porque se sigue produciendo de forma artesanal, al deshojar las plantas de agave, dejando solo las cabezas o corazones, luego se pasan a un horno cónico de piedra bajo tierra, se ponen las cabezas sobre leña o piedras encendidas y se tapan para que se cuezan bien. Esto es lo que le da al licor esos toques ahumados, que expelen aromas a tierra mojada o a barro cocido, que a todos los mexicanos les encanta resaltar.
Es tan venerado que el mezcal se toma “a besitos”, es decir, a pequeños sorbos. Es un licor para conversar y amenizar una experiencia anecdótica. ¿El tequila?, según mis acompañantes, es para emborracharse cuando el bolsillo llora. Echarle jugo de naranja al primero es un sacrilegio, mientras que con el segundo es algo rutinario.
La lanza de Longinos para el tequila se relaciona con su preparación industrial. Es un proceso más automatizado de fermentación química con levaduras artificiales que utiliza hornos muy grandes de vapor y trituradoras. En contraste, el mezcal se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambiques de cobre, esto provoca que su producción sea reducida y, por lo tanto, más estimada por los mexicanos como su bebida predilecta y fuente de orgullo. Si no has probado el mezcal, no tardes en hacerlo. Es cultura pura, aunque el bolsillo debe estar sonriente. Mira además: [Video] La historia del pueblo mexicano que queda en Bolívar
Por su parte, hay marcas que embotellan el mezcal con un gusano poco agraciado en el fondo; sin embargo, según los locales, es más un gancho para atrapar turistas bajo un mito. Suelen ser marcas de una calidad discreta. Lo que sí es verdad es que un gusano se alimenta de la planta de agave de donde provienen ambas bebidas.
Sin embargo, ese invertebrado se queda en el desierto o se tritura con una mezcla de chiles, sal de mar y otros ingredientes secos para hacer “sal de gusano”, único acompañante “permitido” del mezcal.