De niño soñaba con ser cantante, sin embargo, y para buena fortuna de la gastronomía, esa ilusión allí se quedó, aunque dio cuenta que lo que acompañaría a este catalán el resto de su vida, sería el arte expresado de otra forma y con el ánimo, no de enriquecer el oído de un público, pero sí su paladar.
Lo anterior es un pequeño relato de los inicios del chef español Ramón Freixa, artífice de una cocina innovadora, vanguardista en toda su magnitud, pero también afianzada en la conservación de una cultura y el medio ambiente, porque es consciente de la sostenibilidad como compromiso.
Se mantiene en Madrid, también en Colombia, en este país que lo acogió como uno de los suyos también trabaja con permanencia y se expande. Precisamente por estos días organiza el que será su segundo restaurante en Cartagena, porque la buena experiencia de Erre de Ramón Freixa ubicado en el prestigioso Hotel Las Américas, merece repetirse en el Centro Histórico, y de eso se encargará “Dorotea con Erre”, ese lugar que se “cocina” a fuego lento y que abrirá puertas en la temporada de fin de año.
El barcelonés está satisfecho con esta nueva creación, hace una década llegó a Cartagena y nunca abandonó la idea de estar en el sector amurallado, si bien había encontrado ubicaciones, ninguna cumplía con todo para enamorarlo, hasta que sale la oportunidad de la Casa 1537 con un ala que cumple los parámetros que él requiere para establecer su nueva propuesta.
Compara este lugar con el nacimiento de un bebé guapo a quien sus padres tienen claro todo lo que le van a brindar y en ese símil también aclara que el nombre obedece a un homenaje que hace a su bisabuela, era cocinera, dueña de un hostal y todo su menú se preparaba a base de leña y es por esto que el concepto de “Dorotea con Erre”, va a través del fuego.
Freixa hace parte de una orgullosa estirpe de cocineros y panaderos, y en esa distinción que mantiene por la familia, llamará al bar como su abuelo, “Pepito”, un espacio divertido donde tomar unos cocteles al tiempo que se disfruta de la azotea del lugar y se vive la majestuosidad de la ciudad.
El universo del chef
Este artista del paladar, que ha estado inmerso en la creación de nuevas propuestas, es muy elocuente al hablar, tiene muy claro su criterio con respecto a los retos que asume y en ese mismo proceso comparte lo que ha sido trascender las fronteras de España.
¿En qué consiste el encanto extra que tiene la cocina y quienes se encargan de ella?
El cocinero no vende comida, sino experiencias y felicidad. Por otro lado, ya tenemos que hablar de esa herencia que dejaremos a nuestros hijos, igual o mejor de la que hemos encontrado, y hacer que los restaurantes sean sostenibles en todo, en producto, en calidad humana, servicio y buscar ese sentido común al trabajar con lo que se tiene a la mano.
¿Cree que esta temporada que está por pasar, es decir, la de pandemia, potencializó la cocina en casa?
Hemos cocinado todos. Estuvimos encerrados mínimo dos meses seguidos en casa, no podíamos ir a los restaurantes y con todo el tiempo del mundo para dedicarnos con la paciencia que exige un plato. Yo estrené la cocina de mi casa en pandemia.
¿Qué aporte le ha hecho Colombia?
Este país me ha aportado mucho. Siempre digo que los cocineros somos como los pintores, mientras ellos hacen una obra con colores, nosotros lo hacemos con ingredientes y a más que se conozcan estos últimos, más rica será esa cocina, entonces al llegar y conocer productos, he puesto en práctica el cocinar local pero pensar global y esto es un poco de lo que es Erre y Ramón Freixa en Madrid, porque es un viaje mutuo.
Y hablando de ese aprendizaje, ¿Cuál ha sido el más reciente?
El piracutú. Ese pescado tan feo de la Amazonía, no lo conocía, pero en esos viajes recíprocos lo encontré en el restaurante de Leonor Espinosa y al regresar a Cartagena, le dije a Ever Fraija, mi jefe de cocina que lo consiguiéramos. Ya lo tenemos, lo estamos trabajando y le hemos dado mil vueltas, algo como lo que hicimos con el pez León en su momento, además me gusta apoyar a campesinos y pescadores, respetando su oficio y pagándolo como debe ser.
¿Cómo es su proceso creativo al moverse en dos continentes?
En Erre es verano todo el año, en Madrid tengo cuatro estaciones, por lo cual la carta del primero es más compleja, me limita y debo variar para ofrecer novedades, en España todo es variado.
¿Qué atrae a un chef para establecerse en un país que aún no exporta su gastronomía?
Hace diez años empezaba a hablarse de la cocina colombiana, pero ahora se presenta como emergente en Latinoamérica. Sólo pensar que la mejor cocinera del mundo es mi amiga Leonor Espinosa y que hay buenos restaurantes en las principales ciudades, además de contar con un gran producto y una generación que se ha preparado respetando la parte creativa y sostenible. Si Perú era referente, creo que va a venir gente a Cartagena, Bogotá o Medellín a comer.
¿Por qué no se habla de la comida colombiana en el mundo?
Debe haber una parte tradicional muy arraigada, y aquí esa comida se disfruta en casa, hay pocos restaurantes especializados y pienso que para lograr esto se debe dar el paso desde una juventud que la lleve a otro nivel. En Madrid este año le han dado una Estrella Michelin a un restaurante de comida colombiana, eso es un buen inicio.
¿Un plato que se ha dedicado a perfeccionar y otro por el cual no apostaría?
Desde hace quince años hago un plato para el verano, llamado “El estudio del tomate”. La idea es no repetir su preparación y no sé que más hacerle al pobre tomate, pero al final siempre tenemos ese plato de temporada. Los que más me cuestan son los platos de carne, porque se debe respetar mucho el producto, cómo no maltratarlo y alguna vez se me ha resistido y no ha salido.
¿Relaciona la cocina con otra profesión u oficio?
Con la moda. Vamos por estacionalidad, trabajamos a la avanzada y con texturas, además está conectada con la tecnología, no comemos como hace veinte años, igual sucede con el vestuario.
¿Cada cuánto tiene innovaciones y qué se mantiene desde el inicio?
Hay platos que se mantienen pero que experimentan cambios. En Erre no puede faltar una croqueta y le hemos dado 25 mil vueltas a la de jamón.
¿Después del restaurante, qué cocina en casa?
Los domingos son de arroz o una buena barbacoa. Me gusta compartir con amigos.