Lo de la yuca brava es todo un proceso. Usted no se la puede consumir así no más porque dice mi mamá que envenenamos a la gente -ríe-. Tiene una fermentación que lleva tres días. Después de eso, la yuca queda blandita, le hacemos un proceso de amasado. Ella queda como una harina y de allí sacamos la fariña o la cogemos para preparar la torta de cazabe. Ingiriendo de esa manera la yuca brava, ya el cuerpo como que se acostumbra, por decirlo así, y no reacciona de mala manera”.
Tiene esa voz de las mujeres soñadoras. Y un aura hermosa, con ese dejo de sabiduría que parece que transmiten todos los indígenas de los pueblos colombianos. Se llama Ninfa Herrera Domínguez y es nativa de un pueblo de la Amazonía.
“Mi cultura, si usted lo ve, por constitución está en el plan de salvaguarda. Estamos en vía de extinción y con ello se nos acaba todo, la vida, así que decidí desde la gastronomía poder tener un lugar donde todos pudieran llegar a comer, y más que comerse un pescado, o tomarse un jugo, es hablar de la cultura, saber quiénes somos y qué le estamos aportando al mundo. Nuestra comida nativa es natural, sin químicos. Y eso es lo que yo he querido mostrar”.
Muchos realmente se han interesado en esa iniciativa. Su restaurante se llama Monifue, que significa abundancia.
Su especialidad es el pescado ahumado, al calor de una leña especialmente seleccionada para ello. Una variedad de sábalo, cachama criada en lagos con agua natural, con preparaciones que incluyen semillas de cacao.
“Son recetas ancestrales, nativas, recogidas del saber de los abuelos. Por ende estos platos son muy nutritivos. Preparo un caldo de pescado... Yo los lavo muy bien y no les quito las escamas para que ahí mismo pueda quedar ese colágeno que a veces nos lo tomamos por otro lado, pero que acá lo están percibiendo en un plato de comida. Acompañado de semillas de cacao maraca, mejor dicho, es que ustedes tienen que ir para que puedan probar este sabor auténtico. Es un sabor amazónico”.
El restaurante está en una zona privilegiada de Florencia, Caquetá, en la Villa Amazónica. “Se llama El Oasis y es una parte muy concurrida por muchos, porque hace parte de un lugar especial donde la gente va a distraerse, a hacer cosas de campo”, dice Ninfa.
La mayoría de visitantes son del interior del país, de la Costa Caribe, de Cali.
“Me siento muy feliz de trabajar de esta manera y poder visibilizar nuestra cultura, pues nuestro pueblo murui-muinane tiene un gran legado de saberes que podemos compartir a través de la gastronomía.
“Empecé a raíz del acompañamiento de Empropaz, que nos consolidó y nos fortaleció dándonos indicaciones. Jurídicamente no estamos constituidos, pero es una de las tareas pendientes que tenemos. Pero estamos consolidados y tenemos todas las normas de bioseguridad, sabemos cómo debemos atender y lo que se requiere en materia de manipulación de alimentos”.
Como ella, más de 4.000 emprendedores y microempresarios, 74% mujeres, en 76 municipios afectados por la violencia y la pobreza, hacen parte del programa Empropaz, liderado por Bancamía y USAID, a través del cual han recibido formación especializada para el emprendimiento y fortalecimiento empresarial, así como acompañamiento para el desarrollo social y comunitario, además de hacer parte de las casi 110.000 personas que acceden a productos y servicios financieros en estos territorios en condiciones especiales, como parte de un componente de finanzas productivas e inclusión financiera.
Ninfa no acepta el uso de cubiertos en su restaurante, apegándose a la tradición. Todo es servido en hojas, para no utilizar plástico o recursos que no sean 100 por ciento naturales. Es toda una experiencia valorada por los comensales, que los embarca en un viaje que pone a prueba los sentidos y a la vez, la concepción misma de la vida.
“Hay una diferencia muy, muy grande en cuanto a cualquier restaurante donde tú pagas y si quieres no comes, o comes. En mi cocina lo que la gente busca, además de degustar los platos, es el conocimiento”, dice, ese que se empaca para llevar y que no tiene fecha de caducidad.
“Puede que usted empiece a buscar quién es, su cultura, es lo bonito. Hay una historia detrás de cada alimento. Le podemos contar por qué consumimos la yuca brava... qué nos aporta el pescado. Eso no lo encuentra en otro lado.
“Te vas de mi restaurante con algo de la cultura nuestra, y eso es lo más importante, para mí”.
Durante los tiempos difíciles del desplazamiento que sufrió la familia de Ninfa y ella misma, y es que tiene hermanos a quienes asesinaron, llegaron a Florencia y no tenían casi nada. Solo las esperanzas intactas de un futuro mejor, alejado del miedo y la zozobra.
“Nunca me desarraigué de mi cultura, siempre estuve allí como gobernadora de varios cabildos en Florencia y nunca me mudé justo porque yo sabía que nunca debía apartarme de lo que yo era. Estoy entre los pueblos uitoto que, bueno, ahorita no se dice uitoto se dice Murui-muinane, el uitito es una palabra despectiva, quiere decir comején”.
La esencia del pueblo está unida a Ninfa, lo lleva en la sangre... “Con los años me di cuenta de que era por aquí, por la gastronomía y el amor por mi pueblo, que debía mostrar la cultura como yo la quería mostrar, visibilizarla ante el mundo y decir que también hacemos parte de todo ese legado que tiene la Amazonía. Es el pulmón del mundo y somos un tesoro de conocimiento. Podemos aportar a que la humanidad se alimente mejor”.
El equipo está conformado por Ninfa y sus dos hijas. Cuando deben hacer domicilios, contratan a un trabajador y así se ha manejado este proyecto pequeño, pero de gran impacto.
Atienden por reservas, porque no son el tipo de restaurante que recalienta para servir. “Queremos que la gente que llega sepa que son alimentos frescos y que han sido preparados a pedido del cliente”, explica.
Es una experiencia que se organiza previament, acoplando también todo el conocimiento alrededor, por qué ese pescado, por qué el espacio. “Mis hijas y yo le metemos amor a esto. Aunque muchos hayamos percibido negativo el proceso de paz, eso nos abrió el camino. Y aquí estamos. Esto que hacemos es un proceso para llevar paz... amor y paz -ríe.
