La tradición culinaria de Nicolás De Zubiría es el secreto de su éxito como chef, una amalgama de conocimientos gastronómicos heredados de su abuela, la gran cocinera cartagenera Carmencita Lemaitre de Cesáreo, y de su madre, Patricia Cesáreo.
Con un futuro prometedor y todos los méritos posibles, el jurado de ‘Masterchef’ Colombia abre su vida para El Universal.
¿De dónde surge la pasión por la cocina?-De chico siempre me encantó comer cosas ricas. En mi casa siempre se ha cocinado delicioso y mi mamá es una gran cocinera. Eso viene también de que mi abuela, Carmencita Lemaitre de Cesáreo, es una gran cocinera. Entonces en mi casa la comida es tradición y se me pegó la vena. Cuando terminé la escuela y me vine a Bogotá, comencé a estudiar Mercadeo y Publicidad, cocinaba para mi y mis amigos a manera de hobby, pero la vida me fue dando ciertos giros y con el apoyo de mis padres un día decidí estudiar cocina.
Comencé a estudiar, luego a trabajar en restaurantes de Bogotá, y luego me fui a Vancouver (Canadá) a estudiar en el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA), y eso desencadenó todo, o más bien encadenó todo.
¿Cómo fue esa niñez en Cartagena?-Cartagena era una ciudad un poco distinta a lo que es hoy. Tenía ese sentimiento de ciudad pequeña y menos caótica de lo que la siento ahora. Había una vida de barrio muy rica, de jugar fútbol con los amigos y montar bicicleta por la bahía. Recuerdo que llegaba del colegio y me gustaba meterme a curiosear qué había de almuerzo y ponerle mi toque personal a lo que habían hecho. Además me la pasaba entre Cartagena y las islas (Islas del Rosario). Entonces cada paseo giraba en torno a la comida, y yo siempre estaba atento a ver qué se cocinaba y cómo lo hacían.
¿Quiénes han influenciado tu cocina?-Mi abuela y mi madre. Pero también una gran cocinera en la isla de mi padre, una señora que conoce los sabores Caribe como nadie. Entonces, adoptando las técnicas que mi mamá me enseñaba y el sazón de esta señora, el resultado era espectacular.
¿Qué platillo te hace agua la boca?-Mi abuela cocina delicioso la comida italiana porque la familia tiene ascendencia italiana. Ella, que es una cocinera de lujo, hace un plato que se llama pasta spagnoli, con tocineta y frijolito blanco, y es de esas cosas que cuando lo como, vuelvo a la niñez. Pienso que para un cocinero no hay mayor halago que te digan que tu comida lo llevó a un recuerdo de infancia o recuerdo de su vida, y mi abuela cada vez que hace ese plato me toca las fibras y me pone como un niño.
¿Cuál es el secreto del éxito en un arte tan competitivo como es la gastronomía?-Si lo definimos en una sola frase: es muchísimo trabajo. Y con eso viene la dedicación, esfuerzo y los sacrificios. Recuerdo que mi papá cuando le dije que quería ser cocinero me dijo: ‘yo a ti te voy a apoyar en todo lo que tú quieras, solo te voy a decir algo. Los que están en la cocina, cuando los demás salen a rumbear, ellos van a trabajar. Y mi papá no pudo decir palabras más sabias, porque es así. Uno sacrifica mucho porque uno está trabajando muy fuerte a la hora que todos están pasando rico, pero no lo cambiaría por nada en el mundo. Me encanta mi oficio y creo que es el mejor, porque es un arte que transmite muchas sensaciones.
¿Cómo ha sido la experiencia de ‘Masterchef Colombia’?-Haber sido elegido como jurado de ‘Masterchef’ Colombia para mi carrera fue algo muy bonito. Es un honor ser parte de un programa tan importante no solo a nivel nacional sino internacional. En todas partes del mundo hay un formato de ‘Masterchef’ y eso para la carrera sin duda da muchísimo reconocimiento y lo pone a uno en boca de todos. Pero al mismo tiempo uno siente una gran responsabilidad porque no todo es lo que está en el programa, sino que hay que trabajar muy duro para mantener la calidad de los restaurantes, para que las cosas sean verdad y no solamente imagen.
