Es dorada. Se percibe cerca a ella un leve olor a queso y mantequilla que se mete en las fosas nasales y activa el paladar. En su cuerpo se estampan las iniciales CH. Suave y crocante a la vez, la Chepacorina se despide del horno de ladrillo y barro que trabajó en ella por media hora, a más de 400 grados centígrados. Se asoma segura, porque sabe que es una estrella. El segundo producto después del aguacate, que sostiene la economía carmera. Un orgullo y legado de la familia Díaz.
La “Chepa” desde los años 30La “Chepacorina” que toma su nombre de la repostera Josefa Corina Ríos Torres, es el sostén de la estirpe del portador de la tradición, Francisco Díaz y de muchas otras familias de la Región. El turno de conservar el legado intacto es ahora de Miguel Díaz, hijo de Francisco, quien recibió la receta de Josefa y trabajó en ella con ahínco hasta el 2005, año en el cual Miguel se echó la fábrica al hombro, manteniéndola como si cargara a la Virgen del Carmen.
Así como Miguel, diversas familias de El Carmen han convertido la producción de la galleta en su sustento. “Hay competencia. La gente ha buscado cómo trabajar con el producto y eso es muy bueno. Esperemos que vengan más cosas” dice Miguel. Él utiliza un delantal y sonrisas para trabajar. Antes de encargarse de la fábrica de Chepacorinas de su padre, trabajaba en un banco. Se le nota feliz. “Todos los días le ponemos su velita a La Virgen del Carmen para que nos haga el milagrito de las ventas. Pero contamos con un toquecito que “amaña” y que nos pone en primer lugar”.
Miguel resalta la labor de su padre y me cuenta un poco del origen de su fábrica, “Josefa Corina era la jefa de mi papá cuando él estaba bastante joven. Ella no tenía hijos así que le dejó su legado. Mi papá se independizó y con la ayuda de Zayda Núñez (con quien vivía en esa época) fueron los primeros que empezaron a hornear las galletas”.Paradójicamente Francisco sufre de “azúcar” cuenta Miguel, así que dejó de trabajar. “Ninguno de mis hermanos se le midió, pero yo quería seguir con la tradición”, cuenta.El lugar donde se trabaja es amplio y tiene al menos diez mesas enormes donde se prepara, se moldea y se detalla la masa para las galletas, panochas y casadillas. Hay polvo blanco por doquier. Huele a harina dulce y hace un poco de calor. En el centro de la fábrica reposa un horno enorme de ladrillos y barro. Están remodelando su piso. Desde el 2012 y debido al alza del precio del gas, Miguel decidió utilizar leña para cocinar las “Chepas” así que ahora más que nunca tienen el sabor y color originales. Pero la “Chepa” no sube de precio, desde años atrás cuesta los mismos 1400 pesos.
“La casadilla tiene una base de galleta de soda. El relleno se prepara con coco, azúcar y leche. La panocha sí tiene más trabajo, porque tiene un relleno de queso y azúcar y hay que cerrarlas. Todo es muy artesanal”, explica Miguel y sus ojitos se achican con su sonrisa.
“En un día, la fábrica saca del horno unas 2 mil galletas y en temporada alta, unas 4 mil”. Omer Batista, me da las cifras con una voz queda y concentrado en la masa de las panochas, que parece elástico blanco cuando se expande sobre la mesa. Es uno de los ocho trabajadores de la Panadería Díaz y al igual que sus compañeros, se esmera casi que mecánicamente en preparar la masa y darle forma.
Los movimientos de los empleados, que más parecen de Karate, grafican la dedicación a un oficio que por años, le ha dado renombre a El Carmen de Bolívar: la elaboración de las queridas “Chepas”.
