En un mundo donde el chocolate es el rey indiscutible de los placeres culinarios, exploramos delicias que deleitarán, incluso, a los paladares más exigentes. Las recetas con este maravilloso ingrediente se toman la cocina a través de cualquier plato y representan ese “pecado” que muchos quieren cometer.
Este mes El Gourmet estrena “Las recetas dulces de Juan Manuel”, un programa ideal para los más golosos, donde el famoso panadero argentino Juan Manuel Herrera tiene un lado muy dulcero. En este segmento comparte los grandes secretos que se necesitan para ser un experto en pastelería, acompañado por su amplio recetario, con el que logra hacer que las recetas que parecen complicadas se tornen más fáciles.
Además, detrás de cada preparación, hay una persona; una historia; un momento al que nos remontamos después de cada bocado. Juan Manuel compartirá las anécdotas más especiales que se encuentran ocultas en cada receta y que lograron ubicarlas en su ranking de comidas favoritas.
En esta oportunidad prepara tres postres seductores, donde obviamente el chocolate es el protagonista.
INGREDIENTES
180 gr de mantequilla
150 gr de azúcar blanca
60 gr de azúcar negra
1 cdta de café instantáneo
1 chorrito de esencia de vainilla
3 huevos
80 gr de harina 0000
500 gr de cacao amargo
2 cdta de polvo de hornear
1 pizca de sal
270 gr de chocolate semiamargo
Chips de chocolate C/Na
Chips de chocolate blanco C/N
Nueces C/N
PREPARACIÓN
Batir con lira la mantequilla pomada azúcar, azúcar negra, café instantáneo, esencia de vainilla y una vez cremado esto, agregar huevos de a uno sin dejar de batir. Tamizar la harina, cacao amargo, polvo de hornear, sal y reservar. Agregar al batido chocolate semi amargo fundido tibio y seguir batiendo suavemente. Incorporar lo tamizado y una vez integrado dejar de batir. Agregar a la mezcla chips de ambos chocolates, y nueces picadas. Sobre una placa con papel manteca acomodar con cuchara de helado porciones de la mezcla (separadas entre sí ya que se expanden). Llevar a horno a 175ª C entre 10 y 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar sobre rejilla y con dulce de leche repostero armar alfajores con las galletas como si fueran tapas.
INGREDIENTES
4 claras de huevo
120 gr de azúcar
270 gr de azúcar impalpable
270 gr de polvo de almendras
6 huevos
75 de gr de mantequilla
60 gr de harina 0000
Para la crema moka
70 cc de agua
180 gr de azúcar
4 yemas de huevo
10 gr de café instantáneo
2 cdas de agua caliente
Para el relleno
Almíbar C/N
Ganache de chocolate C/N
1 cda de glucosa
PREPARACIÓN
Batir las claras y cuando comiencen a espumar agregar de a poco azúcar sin dejar de batir hasta montar a nieve. Mezclar el azúcar impalpable y polvo de almendras, agregar huevos y amalgamar todo con batidor de alambre. Añadir y mezclar la mitad de las claras, incorporar, harina tamizada, luego las claras restantes con movimientos envolventes y por último la mantequilla derretida pero que no esté caliente. Repartir la mezcla en tres placas de horno de 30 cm x 20 cm enmantecadas y enharinadas y cocinar en horno a 170ª C por 12 minutos aprox hasta que se despegue de los bordes.
Para la crema moka
Hacer un almíbar con el agua, azúcar a 118ª C y mientras batir las yemas a velocidad media. Mezclar café con el agua. Cuando el almíbar llegue a su punto agregar de a poco ir añadiendo al batido y continuar a alta velocidad hasta que el batido se enfríe y crezca la preparación. Agregar el extracto de café y mientras se sigue batiendo incorporar la manteca relativamente fría hasta emulsionar.
Para el armado
Pincelar con el almíbar y bizcocho ya frío. Untar una fina capa de ganache, por encima una fina capa de crema moka y volver a cubrir finamente con ganache. Si fuera necesario para que no se mezclen las cremas darle frío entre cada capa. Acomodar por encima otro bizcocho y repetir la operación dejando el tercer bizcocho con la fina capa de crema moka por encima. Enfriar. A la ganache restante luego del armado agregarle 1 cda de glucosa y cubrir la capa superior. Recortar los bordes para mejores detalles y llevar al frío antes de consumir.
INGREDIENTES
300 gr de chocolate semiamargo
180 gr de mantequilla
5 huevos
400 gr de azúcar
250 gr de harina 0000
Nueces al gusto
Para el merengue suizo
4 claras de huevo
300 gr de azúcar
varias gotas de jugo de limón
Para la presentación
Dulce de leche repostero (o arequipe) C/N
Chocolate C/N
PREPARACIÓN
Fundir a baño maría chocolate y manteca. En un bowl mezclar los huevos, azúcar y sin batir romper la liga de los huevos. Agregar el chocolate y la manteca. Añadir harina tamizada, mezclar con movimientos envolventes y con ayuda de una manga llevar a moldes circulares individuales previamente enmantecados completando la mitad del volumen del molde. Incorporar las nueces partidas con las manos por encima y llevar a horno a 200° C por 10 minutos aproximadamente.
Para el merengue suizo
En un bowl mezclar con batidor de alambre claras y azúcar hasta homogeneizar. Llevar a baño maría y sin dejar de revolver trabajar hasta disolver toda el azúcar. Cuando no haya rastro de azúcar granulada pasar la preparación a la batidora y batir hasta que la preparación se enfríe y se haya montado el merengue.
Para el armado
Hacer copos de dulce de leche (arequipe) con manga en cada brownie cubriendo la parte superior. Agregar un copo grande merengue por encima y terminar con una lámina de chocolate.