Al tratarse de ese bocado esperado, el postre tiene una connotación especial en la mesa y es por esto que las recetas tradicionales van tomando nuevos ornamentos para presentarse con un mayor atractivo, pero conservando su gracia en el paladar.
Cartagena se caracteriza por una gastronomía ancestral que reposa en la memoria colectiva, son pocas las recetas escritas y descritas, a cambio cada persona le agrega o sustrae ingredientes que le van a dar la característica única de la que se han de ufanar en la cocina.
Lo mismo ha sucedido con la repostería, esa que se prepara colorida y que asalta el buen gusto, toda vez que se crea a partir de productos tan sencillos y comunes, que un postre cartagenero goza de prestigio sin hacer parte de grandes catálogos.
Es muy común encontrar tantas versiones de un mismo platillo, que con sólo probarlo se conoce su procedencia, ahí mismo se incluye la presentación, como las del chef Juan José Osorio Pradilla del restaurante Corozo & Timbal.
5 porciones
INGREDIENTES
Piña (se realiza en rodajas sin corteza)
azúcar
agua
Piña
1 piña en rodajas sin corteza
10 gr de azúcar
100 cc de agua
Crema de coco de la Abuela Margarita
400 gr de queso crema
50 gr de crema de leche
80 gr de leche condensada
150 gr de coco rallado
Caramelo
100 gr de azúcar
40 cc de agua
40 cc de crema de leche
1 hoja de hierbabuena
PREPARACIÓN
Poner las rodajas de piña limpias con el porcentaje de agua y azúcar indicados y llevar a cocción por 30 min a fuego bajo para crear el almíbar de la piña, darle humedad y conservación.
Reservar para el momento de servir.
Preparar en un bowl o recipiente, el cremoso de coco mezclando los ingredientes descritos (queso crema, coco rallado, crema de leche, leche condensada) y llevar a frío por 40 minutos.
Preparar un caramelo blando mezclando el azúcar el agua y la crema de leche, fundir por 8 minutos aproximadamente a fuego bajo hasta crear una salsa untuosa. Colocar el caramelo en un recipiente plano tipo bandeja y llevar a congelación por 15 minutos para luego ya desmoldar y partir en trozos.
Pasado este tiempo de los fríos, llevamos las rodajas de piña en un sartén o grill y damos un dorado a la piña a fuego bajo para no llegar a quemar, debe dorarse por los dos lados.
En un plato colocar la rodaja de piña grillada, en el centro de la piña colocar una quenell o esfera del cremoso, bañar todo el postre con un poco del líquido de la piña, espolvorear el caramelo en trozos y decorar con hojas de hierbabuena sobre el postre.
INGREDIENTES
Brazo de reina o bizcochuelo de Kola
5 huevos
200 gr de harina de trigo
150 gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
6 gotas de colorante rojo
40 gr de azúcar para espolvorear
Dulce de corozo
10 gr de corozo
1 porción de azúcar
Algodón de azúcar
40 gr de azúcar blanca
Decoración de millo de corozo
2 gr de millo de corozo
PREPARACIÓN
Mientras se baten los huevos, preparamos el molde donde hornearemos nuestro bizcocho, untándolo con un poco de aceite y colocándole papel para hornear.
Dejamos de batir los huevos y el azúcar cuando cambien de color y este a punto letra.
Agregamos la harina tamizada y mezclamos con una espátula en forma envolvente para que no se caiga la masa.
Colocamos la masa en el molde con el papel y llevamos al horno pre-calentado a 180 grados, por 20 minutos.
Sacar del molde emparejar los bordes y pintar de color rojo con el colorante comestible ayudándonos con una brocha y espolvorear azúcar. Colocar sobre papel de cocina por el lado coloreado. (dejándolo pegado al papel).
Agregar el dulce de corozo sobre la parte blanca del bizcocho y enrollar como si fuera un cilindro.
Llevar a frío por 20 minutos. Y ya podemos cortar las rodajas.
Para preparar el algodón de azúcar (debemos tener la máquina de algodón y simplemente agregamos azúcar común blanca en el centro y con un palito vamos pasándolo por la parte interna de la máquina, moviendo el palito para que nos forme el algodón.
Colocar en un plato hondo, agregar una bola de helado a elección (preferiblemente vainilla) y encima poner el algodón con unas decoraciones del millo de corozo.
INGREDIENTES
Cremoso de maracuyá
200 cc de jugo de maracuyá
400 gr de queso crema
200 gr de crema de leche
150 gr de azúcar pulverizada
Dulce cáscara de maracuyá
600 gr de cáscara de maracuyá
200 gr de azúcar
1 muñequita de leche del Portal
20 gr de millo de corozo
PREPARACIÓN
Cremoso de maracuyá
Mezclar todos los ingredientes en licuadora a batido bajo, para incorporar sabores y dar cremosidad. Luego llevar a frío por 2 horas. (para el zumo cocinar las semillas de maracuyá con un poco de agua a calentar a fuego bajo por 10 minutos y luego licuar).
Dulce de cáscara
Pelar la cáscara del maracuyá con un cuchillo, retirando lo amarillo de la piel.
Cocinar la cáscara blanca que nos queda, cambiando el agua 3 veces al hervir.
Después de la tercera retirada del agua, cortar la corteza del maracuyá blanco en julianas finas, agregar el azúcar y el zumo de maracuyá.
Llevar a cocción hasta que quede un dulce, aproximadamente 20 minutos.
Montaje
En una taza o un plato hondo, agregar el cremoso de maracuyá, colocar la muñequita del portal en el centro, al costado izquierdo ubicar el dulce de cáscara de maracuyá y a la derecha colocar el millo de corozo.