Un chef cartagenero que desde niño supo que la cocina era su destino dirige hoy en París un restaurante que exalta lo mejor del Caribe. Su historia es la de la disciplina, la pasión y el sueño cumplido de ver su sazón cruzar fronteras. “Ser cocinero me permite trabajar con todos mis sentidos. En mi casa, junto a mi abuela, tuve esa primera experiencia sensorial con la cocina. Ella, una cocinera empírica, me permitió desarrollar ese potencial”, recuerda José Orlando Gutiérrez.
Criado en el barrio Manga, evoca aquellas tardes en familia en las que todos se reunían alrededor de la mesa para disfrutar los manjares que preparaba su abuela, mientras él comenzaba a aprender y a confirmar que quería convertirse en chef. Tras graduarse de bachiller, José Orlando viajó a Bogotá para ingresar al Instituto Gato Dumas y estudiar gastronomía. “Empecé a trabajar de lleno en la cocina cuando cursaba segundo semestre. Soy muy curioso y por eso me puse en la tarea de aprender lo más que pudiera. Arranqué con la chef cartagenera Leonor Espinosa; estuve tres años con ella en La Candelaria y luego en otro restaurante que abrió en el norte. Fue una experiencia que me recordó por qué me identificaba tanto con la cocina cartagenera y del Caribe colombiano”, cuenta.
Después de abrirse campo en varios restaurantes del país y vivir todo tipo de experiencias en una carrera tan exigente, José Orlando culminó sus estudios y, durante cinco años, absorbió todo el conocimiento posible. Superada esa etapa, regresó a Cartagena para liderar la apertura de un restaurante en Getsemaní. “Fue mi primera experiencia siendo tan joven, pero lo sacamos adelante. Armé mi propio equipo, el lugar se llamaba Confussion, y logramos hacer un buen trabajo”, recuerda con orgullo.
El viaje a Europa para perseguir sueños
Tras un periodo de introspección en el que tuvo que replantearse su presente, su futuro y sus pasiones, José Orlando tomó una decisión trascendental: dejar Colombia. “Recuerdo que me fijé un objetivo: quería experimentar y trabajar en restaurantes con estrella Michelin. Consideré Estados Unidos, Canadá, Australia y Francia. Finalmente, opté por París”, rememora.
La emoción lo acompañó en cada instante de su partida. Pese a la tristeza de la despedida, sabía que lo esperaba una oportunidad más grande, y así fue. Al llegar a Francia, comenzó con empleos temporales que le permitieron aprender el idioma, relacionarse con la gente y conocer la ciudad. “Empecé en la cocina de un bar, preparando hamburguesas y con poco contacto con los clientes. Hasta que entendí que quería esa interacción con la gente. Pedí pasar a sala y allí logré soltarme en francés y hacer varios contactos”, cuenta.
Decidido a apostarlo todo, ingresó a la Escuela de Hotelería de París Jean Drouant para formarse en cocina francesa. “La cocina francesa es la madre de todas, de allí nacen las primeras técnicas y las salsas básicas. París es considerada la capital mundial de la gastronomía y para mí era fundamental dominarla, siempre con mi base caribeña guardada”, explica.
Con apenas 24 años, el chef cartagenero continuó su formación académica y entró a la Universidad de la Sorbona de París para cursar un máster en Alimentación y Culturas Alimentarias. “Ingresar a esta universidad fue un gran logro en mi vida”, asegura. Esa decisión fue la que finalmente le abrió el camino para alcanzar su segundo gran objetivo: trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. “Al terminar el primer año del máster llegó el momento de hacer prácticas. Hasta entonces no había tocado puertas en esos restaurantes, pero entendí que debía perseguir ese sueño”, recuerda.
El esfuerzo rindió frutos. José Orlando consiguió trabajar en un restaurante de dos estrellas Michelin, tras dos años de persistencia y riesgo. “Fue una experiencia gratificante”, afirma sobre su paso por la cocina de un hotel de lujo, donde pudo desplegar su conocimiento y destrezas.
Poco después llegó la pandemia del COVID-19, que golpeó con fuerza al sector gastronómico. José Orlando se vio obligado a confinarse, pero ese tiempo le permitió fortalecer su relación de pareja y culminar la tesis con la que se graduó del máster, un hito que marcó un antes y un después en su carrera profesional.
El sueño Comité Caribe en París
Con el aroma del coco, el pescado fresco y la sazón de un buen sancocho grabados en la memoria, este cartagenero trazó un camino significativo: abrir un restaurante en la capital gastronómica del mundo. En medio de su día a día en París, descubrió que la comida colombiana que allí se ofrecía estaba marcada por la montaña y la cordillera andina. “El Caribe colombiano no estaba presente, o al menos no de la manera apropiada. Sí había restaurantes que ofrecían bandeja de pescado y esas cosas, pero no era lo mismo”, asegura.
José Orlando comenzó paso a paso. Primero con la venta de queso y suero costeño, productos que elaboraba en una especie de laboratorio improvisado en su apartamento con ingredientes franceses. Más adelante, encontró un socio con quien compartió su sueño de crear comunidad a través de la gastronomía caribeña.
“Comité es una palabra latina que se entiende en español, en francés y en italiano. Nosotros lanzamos Comité Caribe haciendo queso y suero costeño desde nuestra casa en el distrito 18 de París”, recuerda.
Tras recorrer la oferta gastronómica de la ciudad, visitar locales y diseñar un menú tan auténtico como caribeño, en enero de 2023 abrió oficialmente Comité Caribe en el distrito 19 de París. “Es un restaurante divino, que conecta con nuestra esencia, que se construye con el talento de muchas personas y que ofrece muy buena comida”, dice entusiasta.
Hoy, José Orlando busca conquistar a los franceses con la riqueza de la cocina del Caribe, en compañía de un equipo de trabajo soñado mientras disfruta también de su vida personal junto a su esposo, Leo Faivre. Sonríe al mirar atrás y evocar el camino recorrido. Como dato curioso, confiesa que su plato francés favorito es la soupe bouillabaisse, típica de la Costa Azul, porque le recuerda a la cazuela de mariscos de su Cartagena de Indias del alma.