Nicolás de Zubiría es uno de los chefs más destacados de Colombia. Su marcado acento lo delata: nació hace 40 años en Cartagena de Indias en el barrio Castillogrande. Dice que siempre ha sido glotón y cuenta que creció en una época en la que había pocos restaurantes en la ciudad y las atenciones sociales se realizaban en el interior de las casas. Lea: La sazón Caribe de Nicolás De Zubiría
La forma como se disponía su abuela, Carmencita Lemaitre, y su mamá alrededor de la cocina siempre lo cautivó. Cada vez que se reunían para preparar un platillo especial, lo convocaban para que probara y él se embelesaba con cada sabor y bocado. Estudió artes culinarias en el Pacific Institute of Culinary Arts (PICA), de Vancouver, y desde entonces, no ha parado de cocinar. Lea: Nicolás De Zubiría, el jefe de la cocina
El chef cartagenero se estrena como anfitrión en una nueva temporada de ‘Aventura Gastronómica’, un programa que registra su travesía por todos los sabores y tradiciones gastronómicas del territorio colombiano.
¿Cómo nace esa pasión por la cocina?
Siempre he sido un glotón y siempre me ha gustado comer. En la Cartagena en la que yo me crie no había muchos restaurantes y las atenciones sociales, de negocios o familiares se realizaban en las casas. Es decir, todo giraba en torno a la cocina y en mi casa no era la excepción. Para mí era muy bonito ver todo el movimiento que había en la cocina, en la sala, que sacaban los cubiertos bonitos, la vajilla buena, se hacía un esfuerzo extra por conseguir los mejores ingredientes para atender a la gente que llegaba a la casa. Eso me marcó mucho y era algo que siempre esperaba que pasara.
¿Y cuándo dices ‘voy a ser chef’?
No fue una decisión fácil. Fue una decisión que me costó mucho. Empecé a estudiar Mercado y Publicidad, pero la verdad no era algo que me llenara, que me apasionara. La publicidad sí porque tiene mucho que ver con lo creativo, pero el mercadeo es muy estadístico, numérico y me fue como bajando el gusto y el amor por lo que estaba estudiando. Paralelo a eso tenía como mi verdadero amor que era la cocina. Alcancé a hacer cinco semestres de Mercadeo y Publicidad y luego tomé un viraje y con el apoyo de mi familia me decidí a estudiar cocina. Recuerdo dos cosas importantes que me dijo mi papá: “yo te ayudo con una más” y “tú vas a trabajar cuando los demás vayan a rumbear” y así fue. Me costó también socialmente y familiarmente porque estuve mucho tiempo alejado de mi gente por estar metido en una cocina, pero era eso lo que me hacía feliz.
¿Cuáles fueron esos primeros platos con los que te acercaste al mundo de la gastronomía?
Más que platos son momentos porque uno nunca se queda con los mismos platos. Mira que la posta negra, por ejemplo, es un plato que me ha acompañado a lo largo de toda mi vida y es un plato que siempre lo voy cambiando. Hasta hace poquito, hace una semana, hice un evento muy grande donde tenía que hacer un menú y no quería usar la posta negra como todos los días, sino en algo distinto, algo que fuera muy personal. Entonces hice un arancini, que es una croqueta de arroz italiana de risotto rellena de posta negra y ese ha sido de los platos más ricos que he hecho.
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¿Cuáles han sido tus grandes referentes en el mundo de la cocina?
Mi referente más grande, que en paz descanse, es Anthony Bourdain. Fue un chef que sin conocerlo influyó mucho en mi gusto y en el amor por la cocina, porque él también se salía de la cocina, se interesaba por conocer al productor, al campesino. Bourdain fue pionero en tener contacto con todas las personas que están alrededor de la cocina y sin duda es un gran ejemplo a seguir.
¿Crees que tu esencia Caribe te da un ‘plus’ en tu arte como cocinero?
Totalmente. Es que los cocineros somos de la tierrita que somos, valga la redundancia. Tener este gusto, este sabor costeño, claramente le va dando a uno como un perfil muy único y cada chef lo va labrando. La berraquera de ser de aquí es esa mezcla de culturas, uno creció con cocina europea, española, francesa, italiana. Por otro lado, toda esa cultura que traían los negros esclavizados y también los chinos que vienen después de construir el Canal de Panamá y los árabes que se vienen después de la Segunda Guerra Mundial. En Cartagena de Indias lo que tenemos es una olla divina de mezclas de culturas que solo hace que la gastronomía sea muy fuerte.
Te embarcas como anfitrión en una nueva ‘Aventura Gastronómica’ por el país. ¿Con qué te quedas?
Me quedo con que tenemos un país espectacular y delicioso. Vivimos en un país increíble, con gente divina, con una comida espectacular y aunque para llevarla al escenario mundial y ser aún más reconocidos nos hace falta un poquito de camino, sin duda tenemos unas bases muy potentes para hacer una cocina colombiana deliciosa.
Tus platos favoritos de la gastronomía cartagenera...
Cazuela de mariscos, chicharrón con yuca, un pescadito frito, un salpicón de pescado, empanada con huevo, buñuelito de frijol, carimañola, todo (risas) la lista es larga.
Y para terminar... ¿cuál es el mejor halago que le pueden hacer a un cocinero?
En lo personal, cuando me acerco a una mesa y pregunto ¿cómo está todo? Y alguien me responde que le toqué la memoria, me dice “mira, me recordaste a esto que me hacía mi abuela, me recordaste esto que un tío o mi mamá lo preparaba así”, es decir, que logré llevarlos a alguna situación positiva... ese es el mejor cumplido.