¿Qué es el vino? El vino es simplemente jugo de uva. ¿Cómo un jugo de uva puede saber diferente si viene de un país o de una región en específico?”, fueron los primeros interrogantes que decidió resolver Dilfret Andrés Pérez Puello sobre el mundo de los vinos. Tenía para entonces 20 años y trabajaba como taxista en las convulsas noches de Cartagena. Lea: ¿Qué tanto sabe usted de vinos? 8 consejos para disfrutarlo en Cartagena
En sus días de descanso se interesó por probar diferentes tipos de destilados. “Probé diversidad de cervezas, luego ron, whisky, ginebra, pero cuando comencé a tomar vino hubo uno que me cambió la percepción, cada vez que lo tomaba, cambiaba los matices. Pensé que eran cosas mías, luego compré otra botella del mismo año y de la misma uva y tenía el mismo matiz... un olor muy rico a café. Cuando comencé a estudiar identifiqué que la única bebida que cambia de una manera drástica en sus notas aromáticas es el vino, evoluciona muy amablemente”, contó.
Este cartagenero nacido y criado en el sector ‘Nuevo Paraíso’ del barrio Olaya Herrera, que se veía ejerciendo un cargo administrativo, comenzó a entrenar su olfato y gusto para lograr reconocer las notas y los aromas ocultos en cada vino. Tras cumplir dos años frente al volante, optó por ingresar al programa de ‘Mesa y bar’ del Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), campo que le facilitó ampliar su curiosidad y resolver más dudas sobre esta bebida que muchos califican como ‘compleja’ y ‘sofisticada’. Lea: Eduardo Bechara Navratilova, un escritor con una historia prodigiosa
“Después de estudiar ‘Mesa y bar’ tuve la oportunidad de tener un trabajo en un bar de comida española y allí tenía diversidad de vinos españoles, es decir, mucha información para aprender: ¿Qué eran reservas?, ¿por qué el nombre de las botellas de uva era el mismo, pero el de las bodegas era distinto? Y así comencé a resolver todas esas dudas que me capacitaban para mi trabajo y para saciar mi curiosidad. Aprendí entonces que el destilado es la extracción del alcohol en un proceso de fermentación, pero el vino es una bebida natural que va cambiando con el tiempo”, anotó.
Dilfret ha escalado en esta profesión a paso firme. Decidió pulir sus conocimientos en el servicio de bebidas e ingresó a trabajar en un restaurante como auxiliar de comedor, luego se desempeñó como mesero, después como capitán de mesero y un día los dueños del establecimiento comercial le ofrecieron el cargo de ‘metre’ (camarero especializado en restaurantes u hoteles), y tuvo así la responsabilidad de liderar, planificar, organizar, controlar y gestionar varias actividades relacionadas con este servicio.
Un día cualquiera su amigo Alberto Marrugo le pidió ayuda con unos vinos. “Me dijo ayúdame con estos vinos porque no los tengo, de pronto tienen algún problema por estampilla... yo le aclaré que tenía que saber qué tipo de vinos eran porque recordaba que hay una ley de Murphy: uno le entrega un artículo a una persona y ésta te va a preguntar por lo que no tienes. Y yo era muy estricto y no quería que eso me pasara, siempre quería tener disponibles los productos”, rememoró Dilfret.
En su preparación como sommelier, reconoce la capacitación que ha recibido de grandes expertos. “De los grandes pilares y maestros que he tenido en este camino sobre vinos destaco a Oscar Santos, luego a Robert Ricardo Moreno, barranquillero, y mi profesor Diego Martín Cortés”.
Dilfret, quien completa ocho años en este oficio, también se capacitó con el sommelier Oscar Santos y de manera reciente recibió la certificación de la WSET, una escuela internacional que certifica sobre vinos y licores.
El lenguaje de los vinos
El olayero ahora tiene 32 años y sostiene que en una cata de vinos, o durante una presentación, el sommelier debe describir a su audiencia el producto de la forma más creativa y clara posible.
“El léxico del vino es muy complicado y generalmente las personas no encuentran esos matices que queremos darles a conocer, pero al tener conocimiento en un 90% de los sabores y aromas de nuestra región y nuestra cultura, he aprendido a explicar al público los aromas y las sensaciones que ofrece cada bebida”, expuso.
Y aconsejó: “cuando uno está frente a un comensal destapando una botella de vino tiene dos minutos donde se vuelve el centro de la película. Descorchas la botella, la persona está pendiente para ver cómo lo haces y puede que sepa o puede que no; también puedes dar una pequeña historia sobre lo que ofreces, ¿por qué recomiendas ese vino y no otro? O recomendar otra experiencia”.
El vino en la vida le ha traído, además de conocimiento, grandes amistades y la posibilidad de capacitar a futuros sommeliers. Sueña con viajar y conocer los viñedos en Chile, Argentina y España.
La soltura, oratoria y elocuencia de Dilfret lo han hecho ganarse un lugar y reconocimiento entre los amantes del vino en la ciudad. Expresa que no se considera un experto en vinos, pero su objetivo es seguir aprendiendo sobre esta bebida. “Aún me falta aprender mucho más y en eso estoy enfocado”, expresó.
Este cartagenero que viste todos los días de traje porque su profesión así lo demanda, trabaja en Marpico SAS y continúa viviendo en Olaya Herrera porque dice “quiero estar cerca de mis raíces, de mis padres”.
¿Cómo elegir un buen vino?
Para Dilfret el mejor vino es el que se comparte, pero aconseja que a la hora de elegir o comprar un vino es clave vivir la experiencia. “Debemos imaginarnos para qué ocasión lo necesitamos: ya sea una cena con tu esposa, ir a la playa, una cena con amigos, una salida al parque. Generalmente se recomiendan vinos frescos, vinos jóvenes que no tengan esta gran estructura; si vamos a compartir con personas que tengan buen conocimiento del vino, unos reserva o crianza son ideales porque tienen un rendimiento mucho más especial, tienen la madera que le da unos toques más elegantes”.